Nouilles de blé fraîches, extrudées à la minute — le cœur de nos DanDan
Les Secrets de Nos Nouilles de Blé Extrudées : Une Méthode Artisanale à Martigny
La sélection de la farine de blé
La qualité de la farine est à la base de notre production. Une farine supérieure garantit l'équilibre parfait de la texture — de mauvaises nouilles trouvent souvent leur origine dans des ingrédients de qualité inférieure.
Nous utilisons une farine de blé tendre à haute teneur en gluten — idéalement entre 11 % et 13 % de protéines. Ce niveau de protéines permet de former un réseau glutineux dense lors du pétrissage, ce qui donnera aux nouilles leur élasticité caractéristique et leur capacité à rester fermes après cuisson sans coller.
Hydratation et repos de la pâte
L'eau est ajoutée à la farine dans des proportions précises. Ce processus permet le développement des protéines, et le temps de repos favorise le développement naturel des saveurs et la cohésion des ingrédients.
Le taux d'hydratation de nos nouilles se situe entre 28 % et 35 % — plus bas que pour une pâte à pain. Une pâte moins hydratée est plus ferme à travailler, mais c'est précisément ce qui permet à l'extrusion sous pression de donner sa forme compacte à la nouille. Un repos de 20 à 30 minutes laisse le gluten se détendre et l'eau se répartir uniformément dans la masse.
Texture et fraîcheur
Extrusion à la minute
Le processus d'extrusion donne aux nouilles leur forme définitive, tout en préservant leur fraîcheur. Contrairement aux nouilles industrielles séchées, nos nouilles sont extrudées au moment du service.
Cuisson rapide
Une cuisson rapide préserve la texture et les saveurs tout en évitant une surcuisson qui diminuerait le travail précédent. C'est l'étape finale qui révèle toute la qualité du travail amont.
La tradition du Henan
En Chine, la province du Henan est l'une des régions les plus réputées pour l'art des nouilles de blé travaillées à la main. La cheffe Yang a grandi avec ces techniques : pétrir, laisser reposer, extruder ou étirer à la main. Chaque méthode produit une texture légèrement différente. L'extrusion à la filière ronde donne des nouilles rondes et denses, idéales pour accrocher une sauce épaisse sans se défaire pendant la dégustation.
L'accord parfait avec le DanDan
Les nouilles fraîches s'accordent parfaitement avec la sauce DanDan, unissant leur texture délicate aux saveurs riches et épicées de la sauce. Le résultat est un plat équilibré entre douceur de la nouille et intensité de la garniture.
La sauce DanDan de Rêve Saveur est préparée à base de sésame, de piment et d'une touche de sauce soja. Le caractère légèrement chewy des nouilles fraîches crée un contraste avec le crémeux de la sauce — une tension gustative qui n'existe pas avec des nouilles sèches ramollies à l'eau.
Venez découvrir nos nouilles fraîches extrudées à la minute. Réservez votre table pour vivre cette expérience culinaire unique à Martigny.
Pour clore votre repas en douceur, découvrez aussi nos boissons au matcha.